Lý do bánh cuốn Hà Giang chấm nước xương

Chủ quán và người dân cho rằng ăn bánh cuốn với canh xương sẽ làm ấm người hơn chấm nước mắm.

tới Hà Giang, du khách có thể bắt gặp có nhiều hàng bánh cuốn nhỏ ven đường. Vỏ bánh được tráng như miền xuôi, nhân thịt hoặc trứng, ăn cùng hành phi, nhưng điểm khiến nhiều người thấy lạ là bánh chấm nước ninh xương thay vì nước mắm.

Các chủ quán và người dân địa phương đều lý giải rằng thời tiết buổi sáng của vùng núi thường lạnh, ăn bánh với canh xương sẽ ấm người hơn. Phí Hồng (47 tuổi), một người dân tại Hà Giang, san sớt: “Ngày nào tôi cũng ăn bánh cuốn vào buổi sáng, rất dễ ăn. Món này ngon nhất ở phần nước xương sốt dẻo, ngọt nhưng mà không gắt”.

Phần bánh 30.000 đồng gồm 1 bánh cuốn trứng, 1 bánh cuốn thịt nấm, 1 bát canh xương và 2 thanh giò cắt nhỏ. Ảnh: Bảo Ngân

Phần bánh 30.000 đồng gồm một bánh cuốn trứng, một bánh cuốn thịt nấm mèo, một bát canh xương và nhị thanh giò cắt nhỏ. Ảnh: Bảo Ngân

Ngoài ra, cũng có ý kiến cho rằng ngày xưa vùng cao đường sá phức tạp, nước mắm, muối rất hiếm. Điều này tác động tới khẩu vị, cách chế biến các món địa phương. Xương sử dụng để hầm nước chấm bánh cuốn thường là xương ống lợn đen khách du lịch dạng địa. Đầu bếp phải làm tinh khiết xương, đổ nước đục trong lần luộc trước tiên, sau đó rửa lại và hầm trong khoảng 3 – 4 tiếng.

Muốn ăn được món ăn này, thực khách đôi lúc phải nhẫn nại kì vọng, khác lạ là khi quán đông. “Khách tới tôi mới khởi đầu tráng bánh chứ không làm sẵn. Nồi nước xương lúc nào cũng được đun nóng. Ở đây đồ để nguội khách sẽ không ăn, không thích”, Cường Vân (55 tuổi), một chủ quán bánh cuốn, cho biết.

Chủ quán rắc thêm hành phi vào bên trong bánh trước khi cuốn. Ảnh: Bảo Ngân

Khách gọi tới đâu, chủ quán mới tráng bánh và cuốn tới đó. Ảnh: Bảo Ngân

Có nhị loại cho du khách chọn là bánh cuốn thịt nấm mèo hoặc bánh cuốn trứng lòng đào. Mỗi đĩa bánh cuốn được bê ra lúc nào cũng đi kèm một bát nước xương bốc hơi ngùn ngụt, bên trong có hành lá, rau mùi xắt mỏng mảnh và giò.

Khách chấm từng miếng bánh, hoặc ngâm vào trong bát canh để thấm đẫm vị ngọt của nước xương, mùi thơm của hành lá. Ngoài ra, khách có thể tự gia giảm bát nước xương với các gia vị ăn kèm như tiêu, ớt, dấm, nước mắm, măng rừng muối…

Một số du khách nhận xét nước xương ấm, ngọt nhưng phải thêm vị mặn. “Bánh cuốn ở TP HCM cũng có nhân thịt và nấm mèo nhưng sử dụng nước mắm ngọt, còn bánh cuốn ở Hà Giang có hương vị khá lạ. Nước hầm xương nóng, khá thích hợp với thời tiết lạnh nhưng chưa thắm thiết”, Duy An (24 tuổi), một du khách TP HCM cho biết.

Muốn thử bánh cuốn chấm nước xương ở vùng cao, khách du lịch có thể ghé một số địa chỉ như 166A Lý Tự Trọng, (TP Hà Giang), 31 Phố Cổ (thị trấn Đồng Văn)… Giá trung bình từ 20.000 – 30.000 đồng một phần.

Bảo Ngân